Mitä on jauhelihasta irtoava neste?

Otat jauhelihapaketin pakastimesta, sulatat sen ja kas - jauhelihapussin pohjalla on punaista nestettä. Onko jauhelihassa verta? Moni kuvittelee punertavan nesteen tosiaan olevan verta. Joskus kuulee mainittavan jopa väitteen siitä, että verta lisättäisiin jauhelihan joukkoon.

Voimme kertoa, että tämä ei pidä paikkaansa. Pakkauksista löytyvä neste on kudosnestettä, eli lihasnestettä. Kun lihaeläin teurastetaan, veri valutetaan pois. Jauhetun lihan mukana olevissa hiusverisuonissa ei siis ole enää verta kuin korkeintaan jäämien verran. Pakkauksessa oleva kudosneste on niin ollen lihassa ja sisäelimissä luontaisesti olevaa nestettä. Nisäkkäissähän on luonnostaan vettä noin 70 prosenttia, ja suurin osa niistä on varastoitunut lihaksiin, lihaksistoon ja elimiin.

Jos neste olisi verta, tai verta lisättäisiin tuotteisiin, olisi sulava neste aina verenpunaista. Kuitenkin, jauhelihoista sulava neste on aina lihansa väristä, eikö totta? Eikä punaista kuten veri.

 

"Jauheliha on niin veristä!"

Tämän väittämän kuulemme suhteellisen usein. Edellä olevan kohdan mukaisesti olemme jo oppineet, että kyseessä on kudosneste, ei veri.

Jauhelihoissa on lähtökohtaisesti enemmän nestettä kuin vaikkapa luuainesta tai runsaasti rasvaa sisältävissä tuotteissa. Ja kyllä, eri jauhelihoissa on eroja - sydänjauheliha sisältää enemmän kudosnestettä (ja myös jäämiä verestä) enemmän kuin kalkkunanjauheliha. Nesteen määrään vaikuttavat paitsi lihan laji, mutta myös eräkohtaiset vaihtelut ja esimerkiksi teuraseläimen ikä ja nestetasapaino teurastushetkellä. 

 

Kun paloiteltu liha jauhetaan, kudoksen rakenne hajoaa ja kudosnestettä irtoaa. Myös lihan pakastaminen ja sulattaminen rikkoo jauhelihan rakennetta entuudestaan, jolloin nestettä tuntuu olevan enemmän kuin ennen pakastamista. Sama ilmiö havaitaan esimerkiksi pakastetuissa marjoissa: pakkaseen menee ihanan kiinteitä mansikoita, mutta sulatettu mansikkarasia ui nesteessä. Kuulostaako tutulta?

Toinenkin ajattelemisen arvoinen huomio. Oletko miettinyt, että kaupassa myytävissä ihmisten jauhelihapaketeissa tätä kudosnestettä ei ole, että se olisi jotenkin kiinteämpää tavaraa? Oletko myös kiinnittänyt huomiota siihen, että hyvin monilla valmistajilla on nykyisellään lihapaketin pohjalla imukykyinen imupaperi? Voimme varmasti tehdä jonkinlaisen yhteenvedon näistä huomioista. 

Miksi jauhelihassa on nestettä?

Saamme usein kysymyksiä siitä, miksi eri tuotteissamme on paljon nestettä (enemmän kuin edellisessä erässä / enemmän kuin kilpailijan vastaavassa tuotteessa / enemmän kuin jossain toisessa tuotteessa). Joskus kuulemme pohdintoja siitä, lisätäänkö vettä pakkauksiin tuomaan lisää painoa.

Voimme kertoa, että ei lisätä.

Nestepitoisuuteen vaikuttavat ko. erässä käytetyt raaka-aineet ja niiden keskinäinen suhde. Lihan pilkkominen ja jauhaminen, pakastus ja uudelleensulatus rikkovat lihan solurakennetta, jolloin kudosnestettä vapautuu.

 

Vaihtelu erien välillä

Lemmikkieläinrehumarkkina toimii sen varassa, mitä raaka-aineita tavarantoimittajalla on toimittaa. Tästä syystä myös eräkohtaista vaihtelua ilmenee tuotteissa yleensä aina. Raaka-aineiden keskinäiset suhteet saattavat vaihdella, jolloin myös nestepitoisuus vaihtelee eri erien välillä.

 

Temperointi

Osa raaka-aineista tulee meille tuoreena, ja osa valmiiksi pakastettuna. Pakastetut raaka-aineet temperoidaan, eli niiden lämpötilaa nostetaan hallitusti ja tarkoin valvotusti, jotta tuotteita pystyy ylipäätään käsittelemään, jauhamaan ja pakkaamaan. Temperointi on täysin normaali käytäntö ja toimintapa pakasteena saapuvien raaka-aineiden käsittelyssä, eikä kylmäketju katkea tässäkään tuotantovaiheessa. Hallittu ’sulattaminen’, uudelleen jäädyttäminen ja sen jälkeen taas sulattaminen kotona vaikuttavat myös kudosnesteen vapautumiseen.

 

Jauhelihan nestepitoisuus

Lihassa on luontaisasti aina nestettä. On täysin tavallista, että jauhelihan nestepitoisuus voi olla jopa 70 %, eli sitä on tuoreessa lihassa ihan runsaasti. Eri tuotteiden koostumukseen vaikuttavat tietenkin käytetyt raaka-aineet: Jauhelihassa on enemmän nestettä kuin rasvaisessa lihassa tai luuainesta sisältävässä lihassa.

Esimerkkinä: Kamaraa, eli toisin sanoen sian nahkaa, lisätään lemmikkieläinten jauhelihoihin. Se tekeekin jauhelihan koostumuksesta toki tiiviimpää ja väriltäkin vaaleampaa. Samalla on kuitenkin hyvä huomata, että ravitsemuksellisesti kamara ei välttämättä ole parhain mahdollinen raaka-aine.

Kennel-Rehun valmistamassa sika-nautajauhelihassa (5 ja 10 kg:n laatikoissa) on kamaraa laitettu mukaan ainoastaan vähän – asiakkaiden toiveesta, juurikin koostumusta kiinteyttämään. Mutta ravitsemuksellisesti on mielestämme parempaa mitä vähemmän kamaraa on, ja sitä haluamme tarjota lemmikeille. Silloin myös valitettavasti tuotteen nestepitoisuus hieman nousee.

 

Palalihojen nestepitoisuus

Myös palalihat sisältävät nestettä. Aina, kun lihaa pilkotaan (tai jauhetaan), jäädytetään ja sulatetaan, siitä vapautuu kudosnestettä.

Esimerkiksi broilerin filepalat ajetaan lihamyllystä karkealla terällä, jonka jälkeen ne kulkevat läpi pakkauslinjastosta. Filepalojen pilkkominen rikkoo lihan solurakennetta, jolloin myös kudosnestettä vapautuu. Sen jälkeen tuotteiden pakastaminen ja myöhempi uudelleensulatus rikkovat entisestään solurakennetta, jolloin tuotteessa tuntuu olevan enemmän nestettä kuin vaikkapa kaupan kokonaisissa fileissä.